Виртуальная выставка: «Руководство к приготовлению здоровых, но дешевых обедов. Рукопись Ольги Высоцкой».

Замечательная рукопись Ольги Высоцкой «Руководство к приготовлению здоровых, но дешевых обедов» из фондов отдела рукописей и редких книг написана, предположительно, в конце XIX–начале XX века. Рукопись состоит из «ряда меню самых простых и дешевых, но с ним вместе здоровых обедов». Кулинарная рукопись пронумерована, состоит из 274 страниц и имеет в своем составе: предисловие – «От составительницы»; разделы – «Постный стол», «Салаты», «Завтраки», «Пирожное»; а также «Оглавление кушаний», «Оглавление постного стола» и др. Меню в рецептах представлены от количества человек.      

           Представляем вашему вниманию отдельные рецепты из рукописи О. Высоцкой:

«Бланманже» (от французского: Blanc-manger – «есть белое») – холодный десерт из миндального молока, сахара и желатина. Бланманже — оригинальное старинное блюдо.

В XIX веке бланманже было одним из главных десертов на дворянском столе. Оно относилось, к так называемым «мокрым» пирожным. Название десерта «бланманже» часто встречается в русской литературе. Например, А. С. Пушкин упоминает это блюдо в своём знаменитом романе «Евгений Онегин»:

«…Да вот в бутылке засмолённой,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже…»

          В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола как символ изысканного десерта.

Пушкин упоминает этот десерт и в «Барышне-крестьянке»:
«… — Да как же вы нетерпеливы! Ну вот вышли мы из-за стола…, а сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное блан-манже синее, красное и полосатое… Вот вышли мы из-за стола и пошли в сад играть в горелки, а молодой барин тут и явился…»
        

Подают бланманже. Из кинофильма "Барышня-крестьянка", 1995

Рецепт приготовления десерта «бланманже» представлен и в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы вегетарианского питания. Руководство для кулинарных школ и для самообучения», 1918 года издания и хранящейся в отделе рукописей и редких книг.

«Зандкухен» (с немецкого: Sandkuchen — «песочный пирог») —песочное печенье в русской дореволюционной кухне. В немецкой кухне «зандкухен» – нежный пышный кекс. Зандкухены пекли на уроках домоводства воспитанницы Смольного института.

Рецепт песочного пирога дан и в книге Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…». Елена Ивановна Молоховец (1831–1918) – классик русской кулинарной литературы, автор знаменитой книги «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861), содержащей около полутора тысяч рецептов и описаний способов приготовления различных блюд.

3192) Зандкухен.¼ ф. чухонскаго свежаго масла отжать в салфетке, чтобы отошла вода, растереть добела в глубокой тарелке, всыпать ½ ф. крупичатой муки. Для вкуса можно иногда положить 3-4 капли лимоннаго масла или натертой на терке лимонной цедры с ½ лимона. Под конец всыпать двууглекислой соды на кончике ножа, вымесить хорошенько, чтобы превратилось в гладкую массу. Раскатать в ½ пальца толщиной, вырезать кружочки маленьким стаканчиком, переложить на железный лист, посыпанный мукою, осыпать мелко изрубленным миндалем (1/16 ф.), т.е. ¼ стак., поставить лист на холод или чашку со льдом, затем тотчас вставить в горячую печь, минут на 10-15. Как только слегка подрумянятся, снимать осторожно ножом на блюдо.

«Ростбиф» (от английского: Roast beef — «запечённая говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Александр Сергеевич Пушкин был известным ценителем изысканных блюд и напитков. Его герой Евгений Онегин вошел в историю литературы как гурман. Блюдо «Ростбиф» упоминается в стихотворном романе «Евгений Онегин».  В отделе рукописей и редких книг хранится уникальное прижизненное издание А. С. Пушкина «Евгений Онегин», напечатанное в 1833 году.

«Бефстроганов» (от французского: Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски», также встречаются варианты «Беф а-ля Строганов» и «мясо по-строгановски») — популярное во всём мире блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом.

Блюдо получило название в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891). Первый рецепт «говядины по-строгановски, с горчицею» был напечатан в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. По основной версии, блюдо создал служивший у Строганова французский повар Андре Дюпон.

Pецепт из книги Е. И. Молоховец, издание 1887 года

«Кекс» (от английского: Сakes) – кондитерское изделие, выпекаемое из масляного бисквитного или дрожжевого теста. Первый рецепт кекса можно найти в Древнем Риме. Начиная с XVI века, когда из американских колоний стал поставляться сахар, кексы стали очень популярны. Кексы распространились по всей Европе, но рецепты их приготовления многообразны в разных странах и зависят от местных ингредиентов.

Рецепт кекса представлен в кулинарной книге Драгомировой Софьи Абрамовны «В помощь хозяйкам: рецепты разных блюд и заготовок», 1903 года издания из фондов отдела рукописей и редких книг.

«Литовские зразы» – это традиционное блюдо литовской кухни. Оно представляет собой нежные картофельные оладьи, которые наполняются разнообразной начинкой и затем обжариваются на сковороде до золотистой корочки.

В русской литературе дается упоминание этого блюда.

«Впрочем, сначала все шло хорошо: Версилов только поморщился немного на суп с клецками и очень сгримасничал, когда подали зразы».

Достоевский Ф. М. «Подросток»

«– Соусники! – прибавил Овцебык. – И гуся нет? – спросил он с еще большим удивлением, когда подали зразы».

Лесков Н. С. «Овцебык»

          «Гурьевская каша» – сладкая манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей. Изобретена в начале XIX века и быстро вошла в меню русских ресторанов.

Каша получила название в честь графа Д. А. Гурьева, министра финансов и члена Государственного совета Российской империи, большого знатока кулинарного дела, прослывшего «первым гастрономом в Петербурге».

В романе-хронике «Дневник провинциала в Петербурге» М. Е. Салтыкова-Щедрина дается упоминание этого блюда.

«Четвертый день — осмотр Петропавловского собора, заседание и обед в Малоярославском трактире (menu: ботвинья с малосольной севрюжиной, поросенок под хреном и сметаной, жареные утки и гурьевская каша); после обеда прогулка пешком по Марсову полю».

 «Каймак» (от тюркского: Kajmaḳ) — молочный продукт, обычно густые сливки. Большинство исследователей считают каймак национальным продуктом тюркоязычных народов.

В издании 1918 года П.П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы вегетарианского питания» из фондов отдела рукописей и редких книг даются следующие рецепты: «Каймак замороженный», «Каймачный пирог».

В художественной литературе слово «каймак» можно увидеть в произведении Л.Н. Толстого «Казаки»: «Бабы-соседки, вообще не слишком ласковые к нему, здоровались с ним и несли ему – кто чихиря кувшинчик, кто каймаку…», и в романе М.А. Шолохова «Тихий Дон»: «…Трава на пропитание пойдет, а то все бы вам блинцы с каймаком трескать, мясу, лапшу с стерлядью…».

«Румфордский суп» (Rumfordsche Suppe – Суп Румфорда, также называемый экономичным супом) был ранней попыткой научного питания. Он был изобретен Бенджамином Томпсоном, рейхсграфом фон Румфордом приблизительно в 1800 году. Суп использовался в качестве пайка для бедных, для баварских работных домов и военных работных домов, и заключенных. Графу Румфорду во многих случаях приписывали «создание первой настоящей бесплатной кухни».

В своем труде «Капитал» Карл Маркс подробно изложил рецепт простого дешевого супа для бедных, который называется «Суп Румфорда».

Рецепт «Супа Румфорда» из «Капитала» К. Маркса, т. 1, глава 22, с. 429

«5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть ещё понижена до 1/4 пенса на душу».

«Пожарские котлеты» — рубленые котлеты из курицы, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века.

В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому:

«На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке».

Рецепт «Пожарских котлет» представлен и в книге И.М. Радецкого 1859 года «Альманах гастрономов, заключающий в себе тридцать полных обедов, означенных записками русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, т. е. какое именно за которым кушаньем подается, и практическое руководство, для кухни».

Кулинарная рукопись Ольги Высоцкой «Руководство к приготовлению здоровых, но дешевых обедов» представляет значительный интерес. В ней собраны известные нам рецепты блюд и давно забытые оригинальные рецепты старинной кухни. Составитель с особой последовательностью и полнотой расписывает способы приготовления блюд, с точностью указывая ингредиенты, вес и количество продуктов. Эта замечательная рукопись будет интересна всем, кто раскроет ее страницы…

Список литературы

Высоцкая О.  Руководство к приготовлению здоровых, но дешёвых обедов. – Рукописная книга.

Радецкий В.  Альманах гастрономов. – Санкт-Петербург: Типография Штаба Отдельного Корпуса внутренней стражи, 1852. – [3], XXXIII, 312 с.

Александрова-Игнатьева П. П.  Практические основы вегетарианского питания. – Петроград: [Типография т-ва А. С. Суворина-Новое время], 1918. – VIII, 447 с.

Маркс К.  Капитал. – Санкт-Петербург: Издательство О. Н. Поповой, 1907-1908. – Т. 1, кн.1: Процесс производства капитала, 1907. – XXXII, 575, IV c.

Драгомирова С. А.  В помощь хозяйкам. – 2-е изд., доп.– Киев: Лито-тип. т-ва Кушнерев и К., 1903. – IV, 544 с.

Радугин В. В.  Вегетарианство (безубойное питание) и причины отпадения от него. – 2-е изд. – Шуя: Типо-литография И. С. Лимонова, 1909. – 92 с.

Крист А. Х.  Новая поваренная книга. – Москва: Императорский Московский Университет, 1775. – 271 с.

Александрова–Игнатьева П. П.  Практические основы вегетарианского питания : руководство для кулинарных школ и для самообучения. – Петроград: [Типография Товарищества А. С. Суворина], 1918. – VIII, 447 c. – Библиогр.: с. 441-447.

Последнее обновление: 3 октября 2024 г., 12:48