Рецепт единства: от полбы до эчпочмака. Кулинарный мир народов Поволжья

Сила России – в её народах

Представленная в Год единства народов России выставка призвана раскрыть богатство этнокультурного наследия страны, подчеркнуть общность исторического пути ее народов и показать, как самобытность каждого этноса дополняет общую картину российской культуры, а исторические связи между народами формируют единую гражданскую идентичность. 

Каждый из 160 этносов многонациональной России создает колоритную и самобытную культуру с богатыми традициями, уходящую в далекое прошлое. Все народы разные, но вместе – одна большая семья, что живет в мире, дружбе и согласии.

Наши народы – одного кремня искры

На протяжении веков сила и гордость народов Поволжья в их единстве.  В своем развитии культура народов Поволжья шла к складыванию общих черт и направлений. Процесс взаимообогащения культур шел прежде всего через общение, непосредственное воздействие друг на друга самих народов. Такой процесс проявился в развитии различных составляющих: в развитии языка, одежды, жилища, других бытовых явлений, в том числе и национальной кухни. Все эти явления совместной жизни создавали и укрепляли исторические корни дружбы народов [1].

В Поволжье испокон веков в согласии, понимании и уважении друг к другу живут представители разных национальностей, в том числе русские, татары, чуваши, удмурты, мордва, марийцы, башкиры. Ключевой принцип взаимодействия – толерантность, что позволяет представителям разных народов не только дружить, но и сохранять собственный национальный колорит и аутентичность [23].

Мой край – земля согласия!

Межнациональные отношения в Татарстане всегда привлекали внимание и власти, и общественности, поскольку здесь взаимодействуют люди национальностей основных для России культур. Ещё в составе Российской империи Казанская губерния, созданная в 1708 году, занимала уникальное место. От целого ряда центральных регионов она отличалась многонациональным и полирелигиозным составом, что заставляло правительство обращать на этот край особое внимание.

Об уникальности казанского опыта сохранения государственного единства периода Российской империи – в монографии Метшина И. Р. «Казанская губерния в составе Российской империи: вопросы сохранения государственного единства» [18].

Наследница традиций Великих Булгар, перекресток торговых путей, место свидания Европы и Азии, неувядающая краса Востока… Каких только эпитетов не удостаивалась Казань от странствующих путешественников и купцов, поэтов и журналистов! Александр Герцен не без восторга отметил главную особенность города: «в ней два начала: западное и восточное, и вы их встретите на каждом перекрёстке» и «они от беспрерывного действия друг на друга сжались, сдружились, начали составлять нечто самобытное по характеру».

 Эта самобытность находила удачное продолжение в удивительном разнообразии казанских блюд, в которых нашли отражение местная (татарская, чувашская, башкирская, марийская, мордовская, удмуртская), восточная (узбекская, таджикская) и европейская (русская, польская, украинская, немецкая, еврейская) кухни. И все эти пёстрые начала переваривались, образно говоря, в одном большом котле казанской кухни.

Без единства ни в одном деле толку нет

Национальная традиционная кухня является составной частью культуры каждого народа. В ней в концентрированном виде отражается вся история, менталитет, нравы, быт этноса. Жизнь человека находится в естественной, постоянной связи с питанием. Посредством питания человек приобретает здоровье, силу, красоту, духовно-нравственные богатства. От поколения к поколению люди передавали опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его дочь Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название «кулинария» (от латинского culina – кухня) [12].

Искусство кулинарии – самое древнее из всех, которые когда-то знало человечество. Любая кухня – это достойное собрание не только кулинарных рецептов, но и истории, традиции и обычаев. Народная кухня развивается под влиянием культурного обмена с другими народами. Это естественный и закономерный процесс. В кулинарии немало заимствований, аналогий и вариаций блюд из «чужих» кухонь, которые укоренялись и приживались у того или другого народа.

Кухня народов Поволжья богата и разнообразна. Особую роль в процессе взаимопроникновения и взаимовлияния гастрономических традиций сыграли природные условия региона. Традиционное питание народов Поволжья складывалось на основе скотоводческо-кочевнического и оседло-земледельческого культурно-хозяйственных типов, а также собирательства, охоты и рыболовства. Одновременно процесс взаимовлияния не стирает уникальности национальных гастрономических традиций. Существует взаимопроникновение национальных кухонь, которое не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным представителями другой национальности, свой особый вкус [23].

Любая нация существует как нация до тех пор, пока существует её язык и её национальная кухня

Известный исследователь и популяризатор кулинарии Похлебкин Вильям Васильевич в своих трудах уделял наибольшее внимание национальным кухням. По его мнению, ничто не дает возможности так близко соприкоснуться с материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях – едва ли не самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций [28].

Книга дает полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией. Автор не включил дублирующих блюд, часто фигурирующих в кухнях разных народов. В книгу вошли те блюда, которые можно назвать исконно национальными по происхождению, длительному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа. Похлебкин В. В. считал, что самобытные национальные кухни – основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве.

Книге «Приятного аппетита!: кухня народов Поволжья» [31] раскрывает рецепты приготовления пищи народов Поволжья – башкир, марийцев, мордвы, русских, татар, удмуртов, чувашей. В книге даны общие характеристики и особенности семи национальных кухонь, приведены описания рецептур и технологии приготовления блюд, здесь и оригинальные народные рецепты, и заимствованные.

У каждого народа можно обнаружить собственную национальную вкусовую модель, в основе которой лежат предпочтительные блюда и их рецепты. На протяжении истории своего развития народы формировали собственные национальные кухни. Свое отношение к труду, пище народности отражали в пословицах и поговорках. Кулинарные пословицы отражают мудрость, традиции и отношение к еде как к источнику жизни, здоровья и радости, они являются важной частью культурного наследия народа.

Традиции русской кухни

Русская кухня прошла длительный путь развития, отмеченный крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Основные черты русской народной кухни сформировались во времена, когда на берегах Днепра возникли крупные культурные и политические центры восточных славян. Русская кухня складывалась на основе хозяйственного уклада древних славянских народов-землепашцев и скотоводов. В хозяйстве большую роль играли также охота, рыболовство и бортничество. Поэтому в основе ее лежит гармоничное сочетание продуктов животного и растительного происхождения. Русская печь, которая появилась у древних славянских племен около трех тысяч лет назад, во многом определила характерные черты национальной кухни: особую роль заправочных супов, которые готовились в горшках; обилие и разнообразие мучных выпечных изделий, тушеных и запеченных блюд, жарку мяса и птицы крупными кусками и целыми тушками [12].

В русской кухне широко распространены каши. Каши готовили из самых разных зерновых культур. Следом можно назвать супы. Самым распространенным русским супом, безусловно, являются щи. Известно много вариантов щей, каждый из которых имеет свое название: богатые (с курицей), толстые (с крупой), ленивые (со свежей капустой), суточные, зеленые и т. д. настоящие русские щи делались из квашенной капусты. Распространены они были повсеместно. Национальная любовь к супам привела к тому, что в русской кулинарии их больше, чем, пожалуй, в кухнях других народов [26].

В русской кухне широко используются внутренности и прочие субпродукты (что характерно для многих народов Поволжья), так, например, любимое многими блюдо – студень – застывший густой бульон из ножек и голов. Это не чистый бульон, а бульон с кусочками мяса. Это весьма перспективное в кулинарном смысле блюдо, которому можно придать разный вкус с использованием лука, чеснока и кореньев в процессе варки, а также добавлением разных сортов мяса в уже готовый бульон [19].

Основным русским овощем до XX века была репа, затем ее заменил картофель. Широко использовалась и капуста. В русской кухне очень популярны грибы, различают около сотни видов съедобных грибов. Сугубо русским блюдом считается ботвинья: щавель, огурцы, зеленый лук,1/2 чайной ложки горчицы, соль, сахар, укроп, 2 бутылки кваса. Подробный рецепт в книге Миллера Дж. «Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке» [19].

Большое влияние оказывает на развитие народной кухни и культурный обмен с другими народами. Несмотря на то что многие рецепты были самобытными, русская кухня никогда не была чужда заимствований. Одним из древнейших заимствований было применение в русской кухне восточных пряностей.

Русская кухня не слепо перенимала чужие идеи, а приспосабливала их к своим традициям и устоям. Традиционно русскими закусками были и остаются заливное из мяса и рыбы, студни, холодцы, домашняя колбаса, квашеная капуста, маринованные и соленые грибы, кислые и постные щи, борщи, солянки, похлебки и пр.

Своеобразным изобретением русской кухни стали всем известные и любимые пряники. Их разнообразные вкусовые качества, глазировка, способы выпечки, приготовления теста сделали пряники излюбленным лакомством. А самым популярным напитком, который готовили в каждом доме, был и остается квас. Существует множество рецептов приготовления кваса, однако их объединяет одно – отменный вкус, аромат и крепость [11].

Сытная и вкусная татарская кухня

Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. «Татарская национальная кухня самобытна и узнаваема. Вкус гастрономических произведений нашей кухни сегодня знаком огромному числу людей. Без преувеличения можно сказать, что татарская национальная кухня – гордость народа, в ней воплощены лучшие кулинарные традиции татар», – отмечает Глава Республики Татарстан Р. Н. Минниханов.

Татарскую национальную кухню принято считать сытной и вкусной, простой и одновременно изысканной. Она отличается разнообразием кушаний и сочетанием в них, казалось бы, несочетаемых продуктов. В татарской кухне до сих пор благодаря уважению к кулинарным традициям предков сохранились специфические особенности [38].

Характерной особенностью татарской кухни являлось обильное использование жира: сливочного и топленого масла; бараньего, конского, говяжьего или птичьего жира. По прошествии времени татарская кухня не утратила свою уникальность – народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Гастрономической культуре и традициям татарского народа посвящена книга «Татар ашлары хәзинәсе = Сокровища татарской кухни» [31]. В ней читатель найдет рецепты праздничных и повседневных блюд, простых и сложных. Уникальность издания в том, что предлагаются вниманию читателя не только старинные рецепты, но их современные вариации, разработанные лучшими шеф-поварами г. Казани – 100 лучших рецептов.

На протяжении столетий татары жили бок о бок с соседями – русскими, марийцами, чувашами, мордвой, удмуртами, а также народами Средней Азии. Влияние их кухонь обогатили татарскую кухню множеством экзотических кушаний. Кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали её более разнообразной.

Своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач). Добавлять лапшу в куриный или говяжий бульон придумали татары. Традиционно любое застолье начиналось не с салата или холодной закуски, а с горячего бульона с домашней лапшой – токмачлы аш [41].

Уникальное изделие губадия – круглый высокий пирог с многослойной начинкой. Среди наиболее известных татарских блюд эчпочмаки, перемячи, кыстыбый, сумса, баурсаки, разнообразные пироги. Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: челпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т.д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд – чәк-чәк (чак-чак). Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.

«Где рыба – там мордвин»: мордовская кухня

Любовь к разнообразной пище как одному из характерных свойств мордовского менталитета неоднократно подчеркивалось исследователями. Своеобразие национальной кухни определяется технологией приготовления блюд, характерны пересол пищевых продуктов, отсутствие острых специй. В книге «Мордовская кухня» подробно описаны традиции и секреты изготовления национальных яств [20].

 Народная кухня мордвы в своей основе всегда здоровая, натуральная – растительная, животная, молочная, включает всевозможные квашения. Одно из самых оригинальных блюд – «Медвежья лапа» («Овтонь мадят») (мокша), «Овтонь лапат» – котлета с ржаными сухарями. Мордовская кухня славится такңе разнообразием кисломолочной продукции, самый известный – «чапамо ловса» – густой, кремового цвета напиток. Традиционно любимой пищей мордвы является рыба, о чем свидетельствует поговорка: «Где рыба – там мордвин». Традиционная кухня мордвы значительно расширилась за счет заимствований. В современную пищу мордвы все шире входят национальные блюда других народов [20].

Марийская кухня: в почете картофель

Составители книги «Национальные кухни финно-угорских народов» [24] отмечают, что в современной марийской кухне очень почитается картофель, рецептов можно найти не меньше, чем, например, в белорусской кухне. Широко распространены блюда с использованием льняного и конопляного семени – каши, супы, выпечка. Разнообразны варианты квашений – огурцов, капусты, грибов, ягод, широкое применение находит мёд.

Богата марийская кухня мучными изделиями – это пироги и ватрушки с различными начинками. К оригинальным блюдам можно отнести слоеные блины – команмелна, которые выпекаются из различных видов муки на основе сметаны. Наиболее распространенные блюда марийцев – это лашка, мелна, подкогыльо, пучымыш, туара, немыр, шорвал, напитки и квасы из клюквы, ватрушки, уяча, салмагинде, эгерче, сокта и другие. Марийская кухня, как и любая другая кухня, постоянно развивается, пополняется новыми блюдами.

Удмуртская кухня: мясное разнообразие

Удмурты с испокон веков были охотниками, земледельцами и собирателями. И национальная кухня, соответственно, содержит местный колорит. Но в каждом районе, даже в каждой деревне – свои особенности приготовления. Удмуртская кухня очень мясная. Мясное разнообразие велико, не используется только конина. Также широко распространено блюдо из различных субпродуктов – лымо. Визитная карточка удмуртской кухни – перепечи, ржаные открытые пирожки с различными мясными или смешанными начинками. Известен грибной квас, настоянный на отварных белых грибах, хрене и луке. Оригинальное блюдо у удмуртов – войын курегпуз – варёные яйца в топлёном масле [40].

Три кита башкирской кухни: мясо, молоко, зерно

У башкир, как и у других скотоводческих народов, преобладает разнообразная молочно-мясная кухня. Три кита башкирской кухни – мясо, молоко, зерно. Важный продукт коровье молоко, из которого готовят сметану – каймак, масло – акмай, творог – эремсек, катык, кызыл эремсек – катык с молоком, высушенный в котле на медленном огне. Из кобыльего молока изготавливают кумыс (кымыз) – острый и утоляющий жажду лечебный напиток. Самое любимое мясом – конина; популярны казы (конская колбаса) и каклаган каз (вяленый гусь).

В питании у башкир немаловажное место занимала птица: куропатки, рябчики, тетерева, дикие утки и гуси. Наряду с молочными и мясными продуктами башкиры издавна готовили кушанье из злаков – полбы, ячменя, ржи, пшеницы, пшена. Традиционными блюдами являются бишбармак, кыстыбый, чак-чак, губадия, кызыл эремсек (оригинальный красный творог).  Бишбармак – «самое прославленное из башкирских кушаний». Название «бишбармак» (пять пальцев) произошло от того, что кушанье ели руками.

Повседневным и любимым напитком башкир является чай; мед является обязательным компонентом чаепитий. Башкирский мед славится на весь мир. Считается, что башкирская кухня оказала влияние на татарскую и удмуртскую кухни [22].

Чувашская кухня: в приоритете растительная пища

Основу хозяйственной деятельности чувашского народа издавна составляло земледелие, в качестве подсобного – овощеводство и, в меньшей степени, садоводство.  Соответственно основные исходные продукты были растительного происхождения [6]. Повседневным обеденным блюдом считался суп. Для его приготовления обычно использовались картофель, мука, крупы, овощи и дикорастущие травы, крапива. По праздникам подавали бульон мясной (шурпе). Распространенным праздничным кушаньем являлся «кюремеч» [4]. Традиционное кушанье – хуплу – непременный спутник гостевой трапезы. Очень популярно национальное блюдо из мяса – шыртан. Шыртан, хуплу, кагай шюрби, чыгыт, шарку – вот немногие из кушаний, ставших известными не только у чувашей, но и у других народов.

На современном этапе национальная кухня чувашей обогатилась новыми блюдами. Основа питания по-прежнему пища растительного происхождения, однако она не оставалась неизменной.   

Едят хлеб не в одном вашем дворе

 Благодаря тесным связям русских, татар, удмуртов и других народов сформировался ряд схожих блюд. Например, хлеб, пельмени, пироги, блины, чай и многое другое. Хлеб играл важную роль и в повседневной, и в праздничной трапезе у всех народов Поволжья, выступая в качестве ключевого символа национальной кухни и священного продукта. Нередко именно хлеб выступал в качестве основного продукта в праздничной обрядовости.

Представленные книги – малая часть книг о хлебе из фондов Национальной библиотеки Республики Татарстан, которые погружают нас в мир настоящего хлебопечения. Здесь теория, объясняющая науку о хлебе, пошаговые рецепты для хозяек и профессионалов. Наряду с популярными изданиями с разнообразными рецептами вы найдете и учебные пособия. В них отражено сочетание традиций и современных технологий. Некоторые из них можно использовать как настольные книги, руководство по изготовлению хлеба. Материал сопровождается яркими иллюстрациями.

У всех народов Поволжья непочатый каравай был важным атрибутом праздничного и обрядового стола. К хлебу обращались как к кормильцу. Хлеб и зерно олицетворяли жизнь, богатство и достаток. Хлебосольство у всех народов свидетельствовало о щедрости и благополучии.

Выпекали хлеб из разных видов муки (ржаной, полбяной, овсяной, пшеничной), с дрожжами и без них. Нередко в периоды неурожая при выпекании в тесто добавляли растительность (кору дуба, крапиву, лебеду) или овощи (морковь, свеклу, картофель). Сравнительный обзор рецептур хлеба представлен в книге «Народы Поволжья в Республике Татарстан: традиционные праздники и национальная кухня» [23].

К хлебу на Руси всегда относились с особым почтением. Строгие каноны определялись скорее старинными народными преданиями, чем нормами этикета. Люди, которые жили по своду «хлебных правил», были уверены в своем достатке, налаженном быте, прибавлении в семействе. Некоронованным королем русского стола стал кислый (на дрожжах) хлеб из ржаной муки. Хлеб называют символом русской жизни, именно жизни, а не пищи. Неслучайно слово жито, согласно словарю Даля, означающее всякий зерновой немолотый хлеб, созвучно слову «жить». В древнерусском языке это слово также было синонимом понятию «богатство» [26].

Ржаной хлеб с закваской

Ингредиенты

Для ржаной закваски:

• 400 грамм ржаной муки
• 400–450 мл теплой воды (вода не должна быть выше 40*С.)

Замес теста для хлеба:

• ржаная закваска – 350 г, мука ржаная – 340–380 г, вода – 200 г,
• соль – 1 чайная ложка. 

Технология приготовления

1. Первый день:

100 г ржаной муки и 100–150 мл теплой воды смешиваем в стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции – как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб закваска «дышала», и убираем в теплое место на сутки.

2. День второй:

Через 24 часа закваску нужно «покормить». Хорошо размешиваем её и добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и ставим в теплое место на сутки.

3. День третий и четвертый:

Делаем все то же, что и во второй день. Оставляем на 24 часа в теплом месте каждый день.

4. День пятый: (последний)

В этот день закваска готова. Теперь её можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.

5. Закваску смешиваем с водой до однородности. Добавляем половину муки, перемешиваем. Добавляем соль и постепенно вводим оставшуюся муку до получения густого теста. Оно будет липнуть из-за ржаной муки, но хорошо формироваться в шар (получится гуще).

6. На доске, присыпанной ржаной мукой, формируем шар из теста, укладываем его на противень или доску, закрываем хлопковым или льняным полотенцем, обильно посыпанным мукой. Сверху накрываем глубокой миской или кастрюлей (которая по диаметру будет примерно равна вашему будущему хлебу), так хлеб будет лучше подниматься вверх, а не расходиться в стороны. Оставляем для подъема на 6–8 часов при комнатной температуре.

7. Чтобы корочка хлеба была красивее и вкуснее, слегка надрезаем хлеб сверху (чтобы не треснул при выпечке) и аккуратно его выкладываем в духовку на горячий противень и первые 10 минут выпекаем с паром (можно на нижний противень налить немного горячей воды).

8. Разогреваем духовку до 250 градусов и выпекаем хлеб. Через 10 минут снижаем температуру 200 градусов. Еще через 15 минут смазываем корочку хлеба водой и снова отправляем в духовку.

9. Готовый хлеб заворачиваем в чистое полотенце и выкладываем остывать.

Рецепт воспроизведен по книге «Народы Поволжья в Республике Татарстан: традиционные праздники и национальная кухня» [23].

Икмэк – татарский ржаной хлеб

Хлеб – ипи, икмэк – был основным продуктом питания татар. Выпекали в печи. Выпечка хлеба с использованием печи имеет особенности, соблюдение которых позволяет получить вкусный и ароматный хлеб. Согласно народным поверьям, хлеб считался священным. Нельзя бросать хлеб под ноги, возбранялось ходить по крошкам на полу. В старину даже клялись на хлебе. Особая роль отводилась хлебу и в свадебных церемониях. Раньше готовили хлеб без использования дрожжей, на хмелевой закваске.

Ингредиенты (мука – 5 стаканов)

Для ржаной закваски:

Хмель – 1 стакан, мёд – 1 столовая ложка, мука ржаная – до консистенции густой сметаны.

Для опары:

Закваска – 3 столовые ложки, вода – 2 стакана, мёд – 1 столовая ложка,

соль – 1 чайная ложка, мука ржаная – до консистенции густой сметаны.

Для теста: отруби – 1 столовая ложка, мука ржаная.

Технология приготовления схожа, отличается тем, что хмель заливают двумя стаканами воды, кипятят на слабом огне до уменьшения воды в два раза (50 – 60 минут). Снимают с огня, настаивают 8 часов, процеживают и далее по рецепту.

«Кто хлеб уважает, тот себя уважает» – башкирская пословица

Экмек – башкирский хлеб. Самым ранним традиционным хлебом можно считать пресные лепешки. Их выпекали в печи в раскаленной золе. Домашний хлеб по этому рецепту можно печь только из пшеничной муки, но ржаная мука придает хлебу особый аромат и структуру. Технология приготовления схожа.

Ингредиенты

Мука пшеничная высшего сорта – 200 г., мука ржаная – 100 г., дрожжи живые(прессованные) – 10–15г., соль – 2 чайные ложки, вода –180 мл.

«Кто ест черный хлеб, тот нигде не пропадет» – чувашская пословица

Ключевое место среди мучной выпечки чувашей занимал ржаной хлеб – хура шокыр. Часто он был единственной едой, а печь хлеб умела любая женщина. Умения хозяйки больше всего оценивались по вкусу её хлеба. Зачастую хлеб обогащали картофелем, иными сортами муки. Как наполнители использовали желудевую муку, семена лебеды, отруби, мякину, кору, листья трав.  Сначала суррогаты сушили и измельчали, а затем мололи с рожью, картофелем и овсом. Технология приготовления схожа.

Ингредиенты

Пшеничная мука – 300 г., черная ржаная мука (грубого помола) – 300 г., вода теплая (38 градусов) – 300 мл, закваска -100 мл, растительное масло – 25 мл, сахара- 15 г., соль – 6 г.

Ржаной хлеб популярен и входит в основной компонент питания. Рожь и полба, являвшиеся основными хлебными злаками, постепенно уступают место пшенице, полба вытеснилась полностью [6].

«Хлеб не шуба, а греет» – удмуртская пословица

В сознании удмурта, как и представителей других народов, хлеб ценился очень высоко. Именно поэтому, когда хотели похвалить человека, подчеркнуть надежность, доброту, его сравнивали с ржаным хлебом. Мушник (хлебец) – разновидность обыкновенного хлеба из пшеничной, ячменной, гороховой или гречневой муки. С хлебом, солью и маслом встречали молодоженов. Технология приготовления схожа.

Ингредиенты

Для сочня:

Ржаная мука – 3 стакана, вода(кефир) – 1 стакан, масло подсолнечное – столовые ложки, соль по вкусу.

Для теста:

Вода – 1 стакан, молоко – 1 стакан, яйцо куриное – 1 шт., дрожжи, мука (пшеничная, ячменная, гороховая, гречневая), соль по вкусу.

«Если брезговать хлебцом, то не станешь молодцом» – мордовская пословица

Самый распространенный в мордовской кухне вид хлеба – кши (подовый хлеб), который без формы выпекали на поду печи, отсюда и произошло название хлеба. Мордовцы готовят такой хлеб как из ржаной муки, так и из пшеничной, ячменной или полбяной. Изначально хлеб выпекали на горячем поду печи на высушенных капустных листьях. Мололи муку из полбы, затем из ячменя и ржи. Хлеб является непременным элементом многих обрядов мордвы, на нем основано множество мордовских ритуалов. Технология приготовления схожа.

Ингредиенты

Ржаная мука – 4 стакана, пшеничная мука (высшего сорта) – 2 стакана, поваренная соль – 2 чайные ложки, вода – 2 стакана (теплая – 2 стакана и холодная – столовая ложка), дрожжи (сухие) – 1,5 чайной ложки, растительное масло – 2 чайной ложки, яичный белок – 1 шт.

«Без хлеба всё по-волчьи» – марийская пословица

Уржа кинде (ржаной хлеб) – марийский хлеб. Марийцы издавна с почтением относились к хлебу. В марийских деревнях можно услышать: «Кинде деч кугу от лий» (Хлеб – превыше всего). Каравай не режут ножом, а отламывают руками. Основой хлеба является ржаная закваска. Рецепт довольно сложен, но результат того стоит. Технология приготовления схожа; напоминает русский рецепт:

Ингредиенты

Для закваски:

Вода -2,5 стакана, мука ржаная – 2,5 стакана

Для хлеба:

Закваска, вода – 1,5 стакана, ржаная мука – 1,5 стакана, сахар – 1 чайная ложка, соль – ½ чайной ложки, тыквенные семечки – 100 г., семена подсолнечника – 100 г.

Понадобится бутыль или банка объемом 2 л.

Мир не без вкусных пельменей

Вряд ли о каком кушанье написано больше, нежели о пельменях. В кухнях разных народов они есть, но происхождение их до сих пор остаётся загадкой. На первенство в изобретении пельменей претендуют не только Россия и Китай, но и страны Средней Азии, Грузия, Италия. Известны версии о том, что завёз их из Китая Марко Поло. Но это относится, скорее, к итальянским равиолям и тортеллини.

Пельмени уникальное блюдо. Почти каждый народ имеет свой вариант их приготовления и подачи. Сегодня в России пельменными краями считаются Сибирь и Урал. Здесь в давние времена начинку делали из лосятины, медвежатины, мяса гуся или лесной птицы с добавлением ягод (морошки, голубики, клюквы и брусники). Нередко в ход шёл костный мозг.

Что можно сказать о происхождении сибирских пельменей?

Урал прославился икрой.

Наш Петербург богат водой.

В Перми заводы и пельмени…

Так писал драматург и автор стихотворений П. А. Каратыгин (1805–1879). Пельмени иной раз называли и «перменями». Так, Кучумов, персонаж А. Н. Островского, «велел приготовить перменей» («Бешеные деньги»). Да, именно пельмени, которые считаются исконно русской едой, – из Пермского края, от предков нынешних удмуртов и коми. Об этом говорит и само название блюда.  А название и вовсе значит «хлебное ухо» – «пель-нянь» на коми языке. А «пель-нЁнь» означает ещё и мочку уха.

На Севере начинку делали из рыбы и грибов. Традиционно блюдо не было повседневным, его готовили для званых гостей или в заговенье (день, предшествующий длительному посту).

«… А на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича, и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени». Никаких блюд больше не было, а пельменей на двенадцать человек было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском…» («Москва и москвичи», В. А. Гиляровский).

Привычка сочетать мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в ХVI–XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угрофиннов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность – курдюмы (жареные пельмени с грибами) [35].

Интересно, что пельмени невероятным образом способны сплачивать семью. А уж семейная лепка пельменей стала настоящим обрядом, который даже не с чем сравнить в наше время. Домашние пельмени – показатель семейного благополучия. Если в доме нет лада, то не усядутся в ней дружно лепить пельмени, а разбредутся по углам.

О пельменях сибирских, уральских и зауральских, амурских, пельменях сибирских татар и пельменной «родне» будет интересно почитать в книге Райхер Г. С. «Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения» [32]. В книге выведена универсальная формула пельменей, ключ к любому рецепту, выглядеть который может так:

Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются маленькие пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пильмэне). Лепятся такие пельмени очень мелкими. По традиции они должны проходить сквозь обручальное кольцо. Их вручную лепит невеста для своего суженого. Чем мельче она их налепит, тем крепче любит жениха и, значит, будет отличной хозяйкой и женой. По таким пельменям родственники жениха определяли, какая им досталась невестка.

Ученый А. Левинтов в книге «Жратва. Социально-поваренная книга» описывает случай, происшедший с ним на татарской свадьбе: положили ему полную тарелку пельменей, он съел, ему тут же доложили полновесную порцию, которую он также осилил… Когда пельмени положили в третий раз, какой-то гость шепнул ему, что надо оставить хоть один пельмень, потому что тарелка не должна быть пустой! Между тем некоторые гости ещё не ели… [32, с.69].

Пельмени по-башкирски – башкорт билмәне ­– отличаются от обычных тем, что в мясной фарш добавляется картофель. Фарш в идеале мелко рубят кухонной тяпкой вместе с луком и картофелем, из пряностей используют лишь чёрный перец. Часто такие пельмени готовят минут 35–40 на пару, подают с бульоном, сметаной, катыком или сюзьмой. Или по-быстрому варят в воде (или в бульоне).

Технология приготовления башкирских пельменей следующая.

1. Замесив крутое тесто из муки и яиц, раскатываем его толщиной 2 мм и режем квадратами 10×10 см. На лепёшке распределяем фарш и соединяем её углы. Образуется конверт с открытыми прорезями, которые защипываем. Получаем четыре угла и соединяем их друг с другом.

2. Говяжий и бараний фарш соединяем с мелко нарезанным луком и натёртым на крупной тёрке картофелем, добавляем сливочное масло, соль, перец. Пельмени готовим на пару в течение 35 минут. Подаём готовые пельмени с бульоном или сметаной.

Для теста:

Мука - 2 стакана

Яйцо куриное - 2 штуки

Соль - по вкусу

Для фарша:

Фарш (говядина и баранина в равных пропорциях) - 1 кг.

Лук репчатый - 2 штуки

Картофель - 1-2 штуки

Сливочное масло - 50 г.

Чёрный молотый перец, соль - по вкусу

Замечательный вкус и оригинальный внешний вид имеют мордовские пельмени – цемор (цёмарт). Отличие от привычных пельменей заключается в вытянутой форме и во времени отваривания – 20–25 мин.

Замесить крутое тесто, дать ему расстояться 15–20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4×4 см или максимум 5×5 см, завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные пассированным луком и чёрным перцем. Свернуть квадратики треугольниками, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20–25 минут в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их вместе с бульоном, посыпав свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля).

 

Для теста:

Мука пшеничная - 2-3 стакана

Яйцо куриное - 2 шт.

Вода - 100 мл

Соль - по вкусу

Для фарша:

Свинина жирная - 450 г

Лук репчатый - 2 шт.

Перец чёрный молотый - по вкусу

Соль - по вкусу

Интересен и рецепт пельменей по-марийски. Натёртый сырой картофель слегка отжимают и смешивают с овсяной или пшеничной мукой, яйцом, солью. Массу разделывают на круглые лепёшки и на середину каждой кладут фарш. Лепёшки складывают пополам, придавая изделиям форму полумесяца, и обжаривают во фритюре. Фарш готовят из смеси свиного сала, нарезанного мелкими кубиками, мелко рубленного репчатого лука, чёрного перца и соли. Подают пельмени со сметаной.

Чайный стол – душа семьи

В России обычай пить чай получил широкое распространение в XIX веке с изобретением самовара. Самовар традиционно занимал почетное место в доме, передавался по наследству и собирал всю семью, оставаясь важной частью культурного кода. Самовар и чай, как Масленица и блины, неотделимы друг от друга. Cвоим появлением самовар обязан именно чаю, который был завезен в Россию из Азии в XVII веке и использовался, в основном среди знати, как лекарство.

До широкого распространения китайского чая (с XVII века) использовали «русский чай» – отвар из кипрея (иван-чая). Но уже в XIX веке чай стал русским национальным напитком, потеснив и сбитень [10].

«Самовар – водогрейный для чаю сосуд, большей частью медный с трубою и жаровнею внутри», – такое определение в 1860-е годы мы встречаем в Толковом словаре русского языка В. И. Даля. Русской «чайной машиной» называли самовар в Западной Европе. Многие русские поэты и писатели посвятили немало прекрасных строк самовару. А. С. Пушкин, Н. В. Гоголь, В. Г. Белинский, А. Н. Островский, Ф. М. Достоевский и Н. С. Лесков, описывая русский уклад жизни, не раз обращались к теме чаепития, с которой неразрывно связано понятие о самоваре как его неотъемлемой части [34].

На верхней части резервуара с водой, нагреваемого с помощью древесного угля находится небольшой чайник с сильно концентрированным настоем чая. Так каждый сотрапезник мог приготовить себе чай, добавив в свою чашку небольшое количество крепкой заварки и разбавив ее горячей водой по своему вкусу. Иран, Турция и Афганистан тоже стали использовать самовар [33].

В конце ХIX – в начале XX века самовар занимает центральное место в натюрмортах многих русских художников: К. С. Петрова-Водкина, И. И. Машкова и др. Самовар и чаепитие были популярны и в народном искусстве.  

«Выдумка чая – прекрасная вещь во всяком случае; в семействе чай сближает родных и дает отдых от домашних забот; в тех обществах, где этикет не изгнал еще из гостиных самовары и не похитил у хозяйки право разливать чай, гости садятся около чайного столика; нечто общее направляет умы к общей беседе…», – так описал чаепитие писатель Н. А. Бестужев.

Чай – самый распространенный напиток на земном шаре. По общим подсчетам, он является основным для двух миллиардов человек на земле. Один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. Для некоторых из них, в том числе и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости.

В представленных книгах рассказывается об истории происхождения чая, его выращивании и способах обработки, сортах чая, основах чайной культуры и секретах искусства приготовления напитка. В них собраны рецепты приготовления различных видов чая. Из этих книг можно узнать много интересного.

Известный кулинар Вильям Похлебкин в книге «Чай. Его типы, свойства, употребление» собрал информацию о чае; исследовал опыт разных народов по выращиванию, сбору, заготовке и процессу потребления этого напитка. Книга раскрывает все секреты заваривания и употребления чая. Первое издание одного из самых известных книг Вильяма Похлебкина «Чай» [29] вышло в 1968 году и является библиографической редкостью. В Национальной библиотеке Республики Татарстан имеются его книги, изданные в 1981 и 2023 годах. Известного кулинара часто называют профессиональным любителем чая.

 На Руси качество чая сравнивали с поцелуем. Напиток должен быть таким же горячим, крепким и сладким. Чаепитие в России всегда носило характер национального обычая и было поводом собрать всю семью за столом. Чай у народов Поволжья (татар, башкир, чувашей и др.) – это не просто напиток, а важная часть культуры гостеприимства. За чаем обменивались новостями, велись неспешные беседы.

У татар особая любовь к чаю – это характерная особенность татарской кухни. Во все времена года – в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый – татары не обходятся без чашки ароматного чая. Чай пьют крепким, горячим, нередко разбавляя молоком или сливками. Без чая не проходит ни одно застолье, ни один приём. Чай – непременный атрибут встречи гостя, званого или незваного. Самым распространенным приглашением в гости у татар является выражение «чәйгә чакыру» – пригласить на чашку чая. К чаю предлагается урюк, курага, чернослив. До блеска начищенный самовар, с заварным чайником на конфорке, должен был задавать тон приятной беседе, украшать стол и в праздники, и в будни [16].

У народного обычая – чаепития – нет старости. Чаепитие пользуется особой любовью у всех народов Поволжья. Как правило, чай черный, зеленый, цветочный, травяной татары, русские, мордва, марийцы, удмурты, башкиры предпочитают пить с добавлением местных растений: душицы, зверобоя, мелиссы, мяты, кипрея/иван-чая, ромашки, чабреца, цветов липы, листьев малины и смородины, свежих/сушеных ягод (земляники, малины, клубники, шиповника), варенья или меда. Татары верно подмечают, что «чай поднимает настроение», «чаепитие – душа семьи».

У башкир есть популярное выражение: попить чаю – это означает слегка перекусить. Такое чаепитие может заменить завтрак или обед по своей сытости. Любому гостю, пришедшему к ним в дом, обязательно предложат чай.

«Томленый мордовский чай» – особенность мордовского народа. Собирают травы и сушат в деревянных сушилках. В печи томят до темного цвета, тем самым чай приобретает своеобразный аромат и необычный вкус. Для такого чая собирают свыше 10 ароматных лекарственных трав, растений и ягод.

Чуваши заваривают чай с хмелем, имеющим необыкновенный, уникальный вкус. Такой чай обладает множеством целебных свойств.

В чаепитии было общее для всех народов: это использование самовара, гостеприимство и продолжительное общение за столом. Чайная культура у народов Поволжья передается из поколения в поколение, подчеркивая идентичность народа.

Гармония в многообразии

В Национальной библиотеке Республики Татарстан можно ознакомиться с более 4000 наименованиями кулинарных книг, где собрано множество рецептов разных народов, в том числе рецепты национальных кухонь народов Поволжья.  Ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента продуктов не изменили основных национальных особенностей различных кухонь народов России, их специфику, сделали их только более разнообразными [35].

Ярким показателем самобытности национальной культуры являются народные праздники, где происходит единение настроений, взглядов и целей. Совместные праздники укрепляют межкультурный диалог [23].

Материал подготовлен отделом регистрации и статистики

Использованная литература:

1. Алишев, Салям Хатыпович. Исторические судьбы народов Среднего Поволжья: XVI – начало XIX в. / Салям Хатыпович Алишев; ответственные редакторы: Г. И. Гильманов, А. А. Преображенский; Академия наук СССР, Казанский филиал, Институт языка, литературы и истории им. Галимджана Ибрагимова. – Москва: Наука, 1990. – 270 с.
2. Ахметзянов, Юнус Ахметзянович. Татарские национальные блюда: [рецепты, полезные советы] / Юнус Ахметзянов; сост. и авт. предисл. Р. Н. Шакирова; фот.: К. Богданова [и др.]. – Казань: Татарское книжное издательство, 2023. – 71 с.: цв. фотоил.
3. Ахметзянов, Юнус Ахметзянович. Чудо земли и солнца / Ю. А. Ахметзянов; перевод с татарского Марселя Зарипова. – Казань: Татарское книжное издательство, 1982. – 126, [2] с.
4. Бабынина, Т. Ф. Традиции национальных культур: учебно-методическое пособие для студентов и педагогов дошкольных образовательных учреждений / Т. Ф. Бабынина. – Казань: Школа, 2004. – 188 с.
5. Баюканский, Валентин. Чай – дело тонкое: [книга о чае] / Валентин Баюканский. – Москва: У Никитских ворот, 2015. – 415 с.: ил.
6.  Блюда чувашской кухни / авт.-сост.: З. Л. Антипова, В. Н. Алексеев; фот. М. А. Костарев. – Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 2009. – 64 с.   
7. Бушков, Руслан. Караванный чай / Светлана Брайловская; Р. Бушков // Казань: иллюстрированный общественно-политический, историко-публицистический и литературно-художественный журнал / главный редактор А. Б. Абсалямова. 2024. – № 8. – С. 30-37.
8. Бушков, Руслан Аркадьевич. Казанское чаепитие / Р. А. Бушков. – Казань: Б. и., 1994. – 64 с. (Библиотека журнала «Казань»).
9. Додонов, Н. Л. Чувашская кухня / Н. Л. Додонов. 2-е изд., доп. – Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 1976. – 168 c.
10. Зайцева, Е. Самовар кипит – уходить не велит / Е. Зайцева // Родина: Исторический научно-популярный журнал / гл. ред. В. А. Фронин. – 2017. – № 7. – С. 90-93.
11. Каминская, Елена Анатольевна. Лучшие рецепты русской кухни / [Е. А. Каминская, Ю. А. Матюхина]. – Москва: ОЛМА Медиа Групп, 2012. – 381, [2] с.: ил. (Проверено вкусом).
12.  Ковалев, Николай Иванович. Технология приготовления пищи: учебник для студентов средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – Москва: Деловая литература: Омега-Л, 2005. – XII. – 467с.
13.  Колпакова, Ольга. Приятного аппетита!: кулинарная книга для маминых помощников: [методическое пособие для взрослых]: [для чтения взрослыми детям] / Ольга Колпакова; [сост. Н. Астахова; ред. Н. Старостина]. – [Москва]: Белый город: Воскресный день, [2014]. – 143 с.: цв. ил. (Моя первая книга).
14.  Кухня Удмуртии. Подарочное издание. – Ижевск: Известия Удмуртской Республики, 2011. – 86 с.
15.  Марийская крестьянская кухня / сост. К. Г. Юадаров. – Йошкар-Ола, 2009. – 52 с.
16.  Марийские национальные блюда / С. Г. Ершов, С. Н. Николаев, В. А. Панкратова и др. 4-е изд., доп. – Йошкар-Ола: Марийское книжное издательство, 1980. – 96 с.: ил.
17.  Медведева, Марина. Татарская кухня / М. Медведева, М. Медведев. Казань: Стар, 2004. 120 с.: ил. Медведева, Марина. Татарская кухня / М. Медведева, М. Медведев. – Казань: Стар, 2004. – 120 с.: ил.
18.  Метшин, Ильсур Раисович. Казанская губерния в составе Российской империи: вопросы сохранения государственного единства: [монография] / И. Р. Метшин. Москва: Норма, 2025.
19.  Миллер, Джеймс. Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке / Джеймс Миллер; пер. с англ. Н. Савиной. – Москва: АСТ, 2020. – 368 с. (Лучшие научно-популярные книги).
20.  Мордовская кухня = Mordovian cuisine; [сост. С. С. Маркова; под ред. С. С. Марковой; авт. и руководитель проекта И. И. Келин; вступит. ст. Н. Ф. Беляевой; пер. на англ. яз. Н. Н. Плеханковой; фотокомпозиции В. Н. Ручин]. [2-е изд.]. – Саранск: Мордовское книжное издательство, 2017. – 210, [5] с.: ил.
21. Музей хлеба = Икмәк музее = Museum of bread / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан; Фонд «Возрождение»; фот.: Н. Г. Исмагилов, Ф. В. Чумаков, М. М. Медведев; редкол.: Г. М. Абдрахманова [и др.]. – Болгар: ООО «Главдизайн», 2012. – 34 с.: фотоил., портр.
22. Народы Башкортостана: Историко-этнографические очерки / Российская Академия наук, Уфимский научный центр; Академия наук Республики Башкортостан, Отделение гуманитарных наук, Центр этнологических исследований. – Уфа: Гилем: Информреклама, 2002. – 503 с.: фот.
23.  Народы Поволжья в Республике Татарстан: традиционные праздники и национальная кухня / Е. Л. Яковлева [и др.]; Казанский инновационный университет имени В. Г. Тимирясова; под ред. А. В. Тимирясовой и др. – Казань: КИУ «Познание», 2023. – 235 с. (Сокровищница Татарстана).
24.  Национальные кухни финно-угорских народов / редактор-составитель Ева Пунш; перевод Юлия Скупченко. – Сыктывкар: Коми республиканская типография, 2023. – 118, [2] с.: цв. фотоил.; 24.
25. Павлова, Ираида Юрьевна. Этнокультура тюркских и финно-угорских народов Татарстана / И. Ю. Павлова; [науч. ред. Г. М. Макаров]. – Казань: Татарское книжное издательство, 2012. – 111 с.: цв. фот.
26. Павловская, Анна Валентиновна. Великий Объединитель. Чай и чаепитие в истории и культуре России и Британии: научная монография / А. В. Павловская, И. И. Руцинская, А. М. Штульберг; МГУ им. М. В. Ломоносова, Фак. иностранных языков и регионоведения, Каф. региональных исследований. – Москва: РУСАЙНС, 2018. – 260, [1] с.: ил.
27.  Пигулевская, Ирина Станиславовна. Хлеб вкусный, целебный: печем, едим, лечимся / Ирина Пигулевская. – Москва: Центрполиграф, 2018. – 285, [1] с.; 20. (Продукты целители).
28. Похлебкин, Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов / В. В. Похлебкин. – Москва: Центрполиграф, 2004. – 639 с. (Классика кулинарного искусства).
29. Похлебкин, Вильям Васильевич. Чай. Его типы, свойства, употребление / Вильям Похлебкин. – Москва: Хлеб*Соль: Эксмо, 2023. – 220, [3] c. (Кулинария. Похлебкин).
30. Практическая энциклопедия русской кухни: [история, основные продукты, народные рецепты] / составители: Н. В. Ильиных, И. Г. Ройтенберг; фотограф К. А. Шевчик. 2-е изд. – Челябинск: Издательство Василия Курбацких, 2006. – 205, [2] c.: цв. фот. 
31. Приятного аппетита!: кухня народов Поволжья / [сост. Н. Ф. Беляева ; А. И. Полосухина]. – Саранск: Мордовское книжное издательство, 1990. – 239 с.: ил.
32.  Райхерт, Галина Сергеевна. Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения / Галина Райхерт. – Новосибирск: «Свиньин и сыновья», 2018. – 589 с.
33.  Расин, Джонатан. Большая книга чая: разновидности, приготовление, история / Джонатан Расин; пер. с фр. И. Васильевой. – Москва: Эксмо: Хлеб* соль, 2020. – 272 с.: цв. ил., цв. фот. (Вина и напитки мира).
34. Русский самовар = Russian samovar: [альбом] / авт.-сост., авт. текста А. А. Гилодо. – Москва: Советская Россия, 1991. – 224 c.: в основном ил., цв. ил.
35.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / под ред. проф. А. Т. Васюкова. 3-е изд., стер. – Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2019. – 207, [1] с.
36. Секреты русского застолья / сост. А. Григорьева; гл. ред. Н. Астахова. – Москва: Белый город, 2006. – 304 c.: цв. ил., фотоил.
37. Соковнин, Герман Иванович. Удмуртская кухня / Г. И. Соковнин. 3-е изд., перераб. – Ижевск: Удмуртия, 2012. – 97, [14] с.: ил.
38. Татар ашлары хәзинәсе = Сокровища татарской кухни / Е. Л. Яковлева, Н. Ашимова, Ф. Давидова [һ.б.]; В. Г. Тимирясов исемендәге Казан инновация университеты, Казан шәһәре һәм Татарстан Республикасы рестораторлары һәм отельерлары ассоциациясе, Иске Татар бистәсен үстерү һәм Кабан күлен яхшырту фонды; А. В. Тимирясова, З. Ф. Гаязовларның гомумми ред., кереш сүз авт. Р. Н. Миңнеханов. – Казан: Познание нәшрияты, 2020. – 215 с.: рәс. (Татарстан хәзинәләре = Сокровищница Татарстана).
39. Татар милли ашлары = Татарская национальная кухня / авторлар: Е. Л. Яковлева, Е. Л. Матвеева, Е. Ю. Лазенкова, З. А. Петухова; мөхәррирләр коллегиясе: Л. Р. Фазлеева, А. В. Тимирясова [һ. б.]; русчадан Э. И. Сафина, Ф. Ә. Мөслимова, Ф. И. Таһирова тәрҗемәсе ; Lumos, А. В. Седых фотографияләре. – Казан: Заман, 2020. – 391 б.: рәс.Татарская кухня / [авт.-сост. И. А. Михайлова; А. Х. Байрашева]. – Москва: Эксмо, 2013. – 319 с., [4] л. цв. ил. (Лакомка).
40. Традиционная кухня Удмуртии = Traditional recipes of Udmurt cuisine / под ред.: Э. В. Касимова, Н. А. Саварской, Н. Н. Мусалимова, А. Ю. Максимова. Подарочное изд., перераб. – Ижевск: Известия Удмуртской Республики, 2011. – 70 с.: ил.
41.  Хатира. Рецепты татарского счастья; [авт.-сост. А. Садриева; выпускающий ред. Г. Хасанова; лит. ред. А. Сабирова; худож. ред. Г. Гарипова]. – Казань: Tamga [Издательство «Юлбасма»], 2018. – 74, [5] с.: ил., портр.
42.  Хикаят о судьбе татарской национальной кухни / А. В. Тимирясова, Е. Л. Яковлева, К. Р. Идрисова [и др.]; иллюстрации Е. А. Титовой; Казанский инновационный университет имени В. Г. Тимирясова. – Казань: Познание, 2026. – 196 с.: цв. ил., фот. (Сокровищница Татарстана).
43. Хикмят, Мунира Хикмятовна. День в Казани, мне здесь хорошо: путеводитель / Мунира Хикмят; фото: М. Ф. Гарифзянов [и др.]. – Казань: Заман, 2025. – 119 с.: цв. фотоил., карты.
44. Хлеб. – Москва: ТЕРРА, 1997. – 168с.: ил. (Хорошая кухня).
45. Чувашская кухня = Чӑваш апат-ҫимӗҫӗ: традиции питания чувашей, холодные блюда и закуски, супы, мясные блюда, рыбные блюда, изделия из теста и крупяные блюда, яичные и молочно-творожные блюда, напитки и сладкие блюда, консервирование / [авт.-сост. З. Л. Антипова, В. Н. Алексеев; худож. В. Н. Гончаров; облож. Н. И. Орловой; фото М. А. Костарева, Г. С. Самсоновой]. – 2-е изд., доп. – Чебоксары: Чувашское книжное издательство, 2014. – 203, [3] с.: цв. ил.